“三刀一斧”，是二三十年前，北京吃饭是最贵的四个地儿。
北京人幽默，不直接说这四个馆子价码高，就用刀、斧隐喻。意思就是说去那儿吃饭能狠宰您一番，得大把大把花钱，那简直是刀刀见血，一斧露骨，吃顿饭如同在身上割肉。
三刀，“三刀”具体指的是那几家馆子，各个版本的说法都有所不同，常说的版本是：
地安门东边的明珠海鲜，景山旁边的大三元酒家，原骡马市大街东方饭店北边的肥牛火锅，这三家。
有的版本还涉及这两家馆子，王府井的香港美食城，以及农展馆的顺峰总店。
咱们先说这第一刀是在地安门东边有一个馆子叫做明珠海鲜，现在吃海鲜不叫事儿，可当时吃海鲜是个牛的不能再牛的事儿。
要说明珠海鲜，那得先说说香港人张万洪，1986年，他将香港餐饮服务模式带到明珠海鲜。
过来人都知道，那时候还是国营餐馆当家的日子，下馆子不让服务员骂已算不错了。
明珠海鲜服务的特点是点烟倒酒，微笑服务，这三点足够令顾客高兴，加上六七个广州及香港厨师做出正宗口味，跟当时北京的餐馆形成极大的反差。
明珠海鲜也是第一家收人民币的外资酒家，当年到外资酒店中餐部用餐是收外汇券的，若付人民币需加付50%，有的甚至直接拒绝收人民币。所以“明珠海鲜酒家”深受北京“大款”们的欢迎。因此生意兴隆，名震京城。
有人当时在明珠海鲜还闹过笑话，傻乎乎愣是把用来洗手的柠檬茶水也一块酸不唧唧喝了。
这第二刀在哪呢？在北海旁的大三元，从故宫里一出来就能走到大三元，过去大三元贵极了。
说起北京的餐饮老字号，1983年3月3日开业的大三元酒家，名头在上世纪80年代可谓是家喻户晓，以正宗高档粤菜著称，当时被称为“京城粤菜第一家”。
大三元占了一个好位置，在寸土寸金的北京城，大三元坐落在故宫、景山、北海三大皇家景区的中心点，皇家建筑尽收眼底，只这一点就不得不让人心驰神往。
大三元的原材料从乳猪、海鲜、蔬菜到各种酱料都是每天用飞机或火车从广州运送到北京，大厨也都是从广州专门请来的名家。这在当时是非常难得的，这也保证了大三元粤菜是由广州各知名酒家选派的一流大师，许多都获得国际大奖。
在上世纪80年代，大三元的人均消费就达到了40-50元，在当时已经算是非常高的消费水平了。很多国家领导人都来过大三元，很多到中国访问的大头头们也被安排在大三元用餐。当时，人们以在大三元请客吃饭作为身份的象征，特有面儿。
很多人熟悉大三元，是从名扬四方的广州大三元酒家开始的。
在广州，从清道光、咸丰、同治、光绪、宣统到民国都有大三元这个字号，而且《晚清华洋录》对大三元有所记录，但时空跨度实在太大，这个字号怎么延续的无从考究。
民国时期的大三元酒家是1919年由温心田创办，以红烧大群翅、太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球为四大名菜。
到了现代，大三元酒家鼎盛时期曾经在广州、北京、南京等全国各地都遍地开花。
这第三刀呢，就是一家肥牛火锅店。就在南城的骡马市旁边，东方饭店的北边有个叫肥牛火锅，连个正经的名都没有。
过去北京人吃的牛肉呀都是瘦牛肉，上边不带白的，很多北京人第一次看到牛肉雪花白就在这家肥牛火锅看到的。
据说肥牛火锅的起源是香港，当时，主料肥牛，都是外汇进口，每公斤竟高达百元。
北京人本身喜欢涮锅，以前多是涮羊肉，这肥牛火锅也属于新鲜事儿，冬天吃肥牛火锅吃得香呀。
另外版本中的香港美食城。
八九十年代，香港美食城的影响力是非常巨大的。看过《我爱我家》和一些现代京味儿影视剧的观众应该对这里不陌生。
在《我爱我家》中，从贾志新倒腾盘条那集开始，这个地界儿就不断地被剧中人提到，在当时这儿可是北京人心中高档美食的圣地。
据说当时英达导演每天收工前，都会拍着胸脯跟累的要死的工作人员们说，“大家再坚持一下，等咱们这个剧卖钱了，就去香港美食城大搓一顿”。
说到香港美食城，它可是和民国初年在东安门大街路南建起的鲁菜饭馆“春元楼饭庄”有渊源的。
春元楼的名气远比不上“八大楼”，可菜品制作的规格却不低。像爆三样、滑熘里脊、酱爆鸡丁等一般鲁菜都炒得有模有样，色香味俱佳，是食客们常点的菜品。
“春元楼饭庄”1956年公私合营后成为国营企业，隶属于东城区饮食服务公司。1990年东城区饮食公司与港方合资，在“春元楼饭庄”和“山西刀削面馆”旧址盖起5层大楼，还往挖地三米，有二层地下室，当库房和操作间，在王府井大街北口建起“香港美食城”。
明珠海鲜的张万洪这一年也被撬行到王府井香港美食城，负责筹建及经营管理。
香港美食城是合资餐饮企业，于1990年3月建成开业，是北京市旅游局指定的“旅游定点餐厅”和北京市商委评定的“特级餐厅”，有“京城粤菜第一家”之称。
香港美食城以经营新派粤菜为主，和纯正地道的港式佳肴。
有人回忆当年去香港美食城吃饭的情景：“坐在椅子上，每个人身后都有一个服务员，恨不得把菜喂到你嘴里。”当年粤菜进京的场面火爆极了，直到如今，粤菜馆还是很多人心目中高档馆子的象征。
另外版本中的顺峰总店。
顺峰是一家海鲜餐馆，位于农展馆边上。顺峰这个字号创立于广东顺德，顺德是有名的“中国厨师之乡”。
1993年顺峰闯入北京，亮马河一带是萧条地段，那时候这个地方是农展馆的电影院，当时的票价一毛五。
顺峰农展馆这家家店曾是北京最高档的粤菜酒楼之一。因为环境够档次，菜的口味和服务质量也都可圈可点，非常适合请客和。 这里的菜品以粤菜海鲜为主，广东厨师菜做得精细，龙虾、鱼翅、乳鸽、多宝鱼等很受欢迎。
最初半年生意是亏本的。理由很简单，不但当时地儿偏，价格高，而且粤菜还不怎么被北京人接受，最说明问题的是白切鸡。南方讲究“七分鸡八分鸭”，认为七成熟就可以吃了。当服务员把这样的鸡放到客人面前，大家认为鸡还没有弄熟就给上桌了。
但后来通过服务和菜品改良，受到京城人的欢迎。
这三刀有了吧，一斧在哪儿呢？这一斧是指新街口豁口上面有一个小山坡，那山坡上有个餐厅叫做山釜餐厅，您今儿个听着这名字像是韩国的，因为名字中的釜发音和斧一样，所以叫一斧。
山釜餐厅是“三刀一釜”中的一釜，曾经是北京城吃饭最贵、最有名气的四家餐馆之一，地处西海湖畔，建于一座小山之上，与西海的水景山色融为一体，地理位置极其优越。
山釜餐厅自1988年开业，能支撑到至今必然有其不可替代的原因。
火锅，最重要的是蘸料，麻酱小料香而不腻，海鲜调料更有着清而不淡，鲜而不腥的口感。
餐厅的特制小料“一味到底”，一般的小料会越吃越淡，而“一味到底”吃到最后，味道依然如故。有“特供雪龙肥牛”、“眼肉”等，还有入味封了油的“刀切羊仔肉”，另外那独具一格的“鲨鱼肉”，也是一道食客必点的美味之一。
80年代在“山釜”吃一顿一般至少要2000以上，当时没有100，50的纸币，招待客人带10元的票子要一大包才行，当时的2000是什么概念，想想这“刀和斧”可够锋利的，真剔骨割肉。
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